«Καλό κρασί σημαίνει πρωτίστως καλό αμπέλι», συνηθίζει να λέει ο Βασίλης Χατζηεμαννουήλ, πιστεύοντας ότι δεν μπορείς να έχεις ποιοτικές ετικέτες αν δεν αγαπάς τους αμπελώνες σου. Από μικρό παιδί έμαθε πώς να φροντίζει τα αμπέλια, να τα προστατεύει από ασθένειες, να αναγνωρίζει τις ανάγκες τους και να τα αναπτύσσει με ήπιο ρυθμό. Δύο είναι τα βασικά στάδια των γεωργικών εργασιών στη διάρκεια του χρόνου, το κλάδεμα και ο τρύγος.

Αρχές φθινοπώρου, δηλαδή λίγο μετά την ολοκλήρωση του τρύγου, πέφτουν τα φύλλα από τα κλήματα και τα αμπέλια σταδιακά μπαίνουν σε μια φάση λήθαργου. Κατά τον Γενάρη, όταν τα αμπέλια είναι εντελώς στεγνά από χυμούς, ξεκινάει το κλάδεμα. Κόβεται προσεκτικά όλο το κλήμα και μένει ο χοντρός κορμός από τον οποίο θα γεννηθούν οι καινούργιοι βλαστοί. Κοντά στον Μάιο, όταν το αμπέλι θα έχει ψηλώσει αρκετά, θα επιλεγούν οι βλαστοί που θα αφαιρεθούν και αυτοί που θα παραμείνουν για να δώσουν τα σταφύλια.

Ο τρύγος αποτελεί τον πιο σημαντικό κρίκο στην παραγωγή ενός κρασιού. Τέλη Ιουλίου με αρχές Αυγούστου, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αρχίζει η διαδικασία συγκομιδής των σταφυλιών. Νωρίς το πρωί, τα τσαμπιά κόβονται με πολλή προσοχή και τοποθετούνται σε κλούβες μικρής χωρητικότητας ώστε να μην πιέζονται και τραυματιστούν. Έπειτα, μεταφέρονται πολύ γρήγορα στο οινοποιείο και αναλόγως την ποικιλία καταλήγουν είτε στο πατητήρι είτε στον οινοποιητή. Εξαίρεση αποτελούν τα σταφύλια που προορίζονται για το γλυκό κρασί, τα οποία απλώνονται στον ήλιο μέχρι να σταφιδιάσουν και να φύγει ο χυμός τους.